Unnin matvæli, einnig þekkt sem þægileg undirbúin matvæli, vísa til landbúnaðar, búfjár og vatnsafurða sem hráefni, sem eru rétt skilyrt og rétt pakkað, frosið (-18 ° C), kælt (undir 7 ° C), eða breytt með lofti osfrv. Það er hægt að geyma og selja við stofuhita og hægt að borða beint eða einfaldlega unnið eða hitameðferð fyrir neyslu.
Kjarni skilyrts matar er eins konar þægindamatur, sem hefur einkenni þæginda, fljótlegheit, ljúffeng blóm, næringu og öryggi. Vegna mikils virðisaukandi afurða sinna og eftirspurnar eftir staðbundnum smekk er hún viðurkennd sem ein af afurðunum með þróunarmöguleika í innlendum matvælaiðnaði. Með nýsköpun ferli tækni, endurbótum á kalda keðjurásarkerfinu, uppfærslu umbúðaefna og þróun hágæða afþjöppibúnaðar hafa nýbúuðu matvælin ótakmarkaða breiða markaðshorfur. Steiktur matur með loftkælingu hefur yfirburði sérstæðs bragðs, einfaldrar hreinsunar og tilbúinn til að borða, er hægt að geyma við stofuhita osfrv., Og meirihluti neytenda getur samþykkt það. Í dag hraðskreyttu lífi' þrátt fyrir blandað lof' en eitt er án efa, steiktar augnabliks núðlur, steiktar franskar kartöflur og skörpum hrísgrjónum af ávöxtum og grænmeti og öðru fulltrúa steiktu kryddi í stórum stíl orðin ómissandi fyrir mat fólks.
Hægt er að skipta steikjutækni í þrjá flokka: venjulegan þrýstingssteikingu, lækkaðan þrýstingssteikingu og háþrýstingssteikingu.
Þrýstingurinn í olíuketlinum við steikingar í andrúmsloftinu er sá sami og andrúmsloftsþrýstingurinn, sem venjulega er opinn. Þetta er algengasta steikingaraðferðin og hefur mikið af forritum. Hins vegar er tap næringarefna og náttúrulegra litarefna í mat við steikingu í andrúmsloftinu mikið. Þess vegna er steikja í andrúmsloftinu hentugri til að steikja mat. Svo sem ofþornun á steiktum kökum, steiktu brauði, steiktum augnabliks núðlum o.s.frv.
Lágþrýstissteiking, einnig þekkt sem tómarúmsteiking, er ferli þar sem matur er steiktur, þurrkaður og þurrkaður í ætum olíu til að gufa upp vatnið í hráefnunum að fullu. Steikingarhitastig í steikhúsinu er yfirleitt undir 100 ℃, og lofttæmisgráðu er 92 ~ 98,7 kPa. Þessi aðferð getur viðhaldið góðum lit, lögun og skörpum vörunnar. Vegna lítillar súrefnisumhverfis mun versnandi afurðin og olían minnka í samræmi við það, og tap næringarefna verður minna.
Hitaþrýstingur steikja þýðir steikingaraðferð þar sem þrýstingur í fritur er hærri en venjulegur þrýstingur. Hitaþrýstingur steikja getur leyst vandamálið sem hefur áhrif á gæði matvæla vegna langtíma steikingar. Þessi aðferð hefur háan hita, minna sveiflukennt tap á raka og olíu, og varan er skörp utan að og mýri að innan. Það hentar best við steikingu á kjötvörum, svo sem steiktum kjúklingafótum, steiktum steik osfrv.
Það er marktækur munur á örbylgjuofnhitun og hefðbundinni upphitun, aðallega vegna mismunandi hitunarforma og hitunarhraða, sem leiðir til mismunandi dreifingar á matarhita og raka, sem hefur áhrif á innri gæði matarins. Hefðbundin upphitun krefst þess að hita umhverfið og hitunarmiðilinn og það tekur tiltölulega langan tíma að ná tilteknum upphitunarhitastig og örbylgjuofnhitun getur valdið því að maturinn gleypir örbylgjuofninn beint og hægt er að hita hann strax. Örbylgjuofnhitun matur er til skiptis reglubundin breyting á rafsviðinu og segulsviði örbylgjuofnsins, þannig að tvípól sameindir (svo sem vatn, prótein osfrv.) Í matnum snúast stöðugt fram og til baka með breytingu á segulsviði. , og núning, árekstur, titringur, extrusion osfrv. á milli sameindanna Áhrif hitaorkunnar myndast, þannig að maturinn er hitaður, hitunarhraðinn er fljótur, tíminn er stuttur og gæði afurðarinnar sem myndast er hátt. Samsetning örbylgjuofns og tómarúmsteikingar getur ekki aðeins þornað fljótt á stuttum tíma, heldur getur hún einnig viðhaldið gæðum vörunnar við neikvæðar þrýstingsaðstæður, svo að örbylgjuleg steikja á örbylgjuðum mat.
Í fyrsta lagi steiktur matur búinn til við andrúmsloftsþrýsting
1, steikt við andrúmsloftsþrýsting
Stofnun andrúmslofts sem matvinnsluaðferð má rekja til 1600 f.Kr. og forn Egyptalands. Þó að það sé engin skýr skrá yfir tímann við djúpsteikingu sem leið til matvinnslu, þá er orðið" steikja" er dregið af latneska og gríska orðinu steiktu" steiktu" ;, sem gefur til kynna að hægt sé að þróa djúpsteikingu með steiktækni. Andrúmsloftþrýstingur er tiltölulega snemma og rannsóknirnar á þessari steiktækni og búnaði eru tiltölulega þroskaðar heima og erlendis, og þær eru einnig vinsælar heima og erlendis.
2, steikibúnaður í andrúmsloftinu
Bylgjubúnaður fyrir andrúmsloftið samanstendur aðallega af rafmagns upphitunarbúnaði, gaseldum steikibúnaði, stöðugum djúpsteikibita, olíu-vatni blandaðri steikibúnaði, örbylgjuofni til að steikja út andrúmsloft.
Rafmagns hitunar steikibúnaður setur efnið í netkörfuna og setur það í olíu til steikingar meðan á notkun stendur. Eftir að hafa steikt, taktu körfuna út saman. Þessi steikingaraðferð hefur eftirfarandi galla:
1) Olían er við hátt hitastig við steikingarferlið. Olían oxast fljótt og versnar og seigjan eykst. Eftir endurtekna notkun verður það dökkbrúnt og ekki hægt að borða það.
2) Leifar safnast saman í öskunni neðst á pönnunni. Eftir því sem steiktíminn eykst verður olían gruggugari og leifar fylgja að yfirborði vörunnar til að flýta fyrir versnandi matnum og hafa alvarleg áhrif á heilsu neytenda.
3) Olían sem steikir mat ítrekað í langan tíma við háan hita mun framleiða ýmis konar olíukennd fjölliður með mismunandi eiturhrif. Þessi efni geta valdið lömun tauga, magaæxli og jafnvel dauða.
Gaseldaður steikibúnaður er eins konar steikibúnaður sem notar gas sem orku. Það er búið sjálfvirkum íkveikju og gervi íkveikju, logastýringu, steikingu tíma, hitastýringu, loftþrýstingi, osfrv. Það er öruggt, þægilegt og hollustuhætt í notkun og það er kjörin olía. Oil 设备。 steikibúnaður. Stöðugur djúpsteikibúnaður einkennist af engu steikibúi, en það getur stöðugt steikt öll þau efni sem eru sökkt í olíunni. Upphitun olíunnar er framkvæmd utan pottinn, með vökvabúnaði, sem getur lyft öllu færibandinu og aukahlutum hans úr olíutankinum, sem er þægilegt til viðhalds. Olíu-vatnsblandunarsteikarinn hefur gjörbreytt uppbyggingu hefðbundins steikibúnaðar í andrúmsloftinu. Olíu-vatns blöndunartæknin er vísindalega notuð með því að nota nýja tegund af brennara. Innsigla upphitun, stjórna á áhrifaríkan hátt hitastig neðri lagsins olíu við upphitun, hægja á oxun steikingar, lengja endingu steikingarolíunnar og bæta gæði vörunnar. Mjög auðgað og nýjung við steikitæknina.
3. Rannsóknir á framvindu steikingar í andrúmsloftinu
Steikingarferli undir venjulegum þrýstingi, olíuhitastigið er yfir 160 ℃, ef um er að ræða háan hita mun það framleiða sérstakt ilm. Sumir fræðimenn rannsökuðu olíuinntöku og áferðabreytingar í steiktum kartöfluflögum. Kartöfluflögur og ómeðhöndluð sýni sem voru tóft í heitu vatni við 85 ℃ í 3,5 mínútur voru unnin við olíuhita 120, 150 og 180 ℃. Steikt. Niðurstöðurnar sýna að steikingarhitastig og undirbúningsaðferð geta haft veruleg áhrif á endanlegt fituinnihald steiktra kartöfluskeiða. Því hærra sem hitastigið er, því lægra er fituinntaka kartöfluflögur. Hins vegar hefur steikingarhitastigið og undirbúningsaðferðin engin marktæk áhrif á lokaáferð steiktra kartöfluskeiða.
Undanfarin ár hefur notkun örbylgjuofnhitunar í stað hefðbundinna steikingaraðferða orðið sífellt vinsælli. Sumir fræðimenn hafa rannsakað áhrif forþurrkunartíma á litla olíu kartöfluflís af örbylgjuofni. Til að gera kartöfluflögur með bragðið af steiktum mat og á sama tíma forðast lága fituinnihald steikingar í andrúmsloftinu skaltu setja lag af olíu á yfirborð kartöfluflögunnar með pensli áður en þú bakar það til að gera kartöfluflögurnar" steikt" við örbylgjuvinnslu" umhverfi. Tilgangurinn með örbylgju meðferð er að þurrka og þroska kartöfluflögur. Eftir að hafa verið húðuð með olíu eru kartöfluflögurnar bakaðar í örbylgjuofni þar til þær eru þroskaðar. Niðurstöðurnar sýna að notkun örbylgjuofns til að framleiða kartöfluflögur getur dregið úr olíuinnihaldinu undir 20%. Líta má á örbylgjuofni sem hentuga aðferð til að koma í stað hefðbundins steikingar.
4. Vandamál við steikingu í andrúmsloftinu
Steikingar í andrúmslofti munu valda mörgum vandamálum vegna mikils hitastigs. Til dæmis er næringarefni matvæla eytt við háan hita og það hefur áhrif á lit, ilm og smekk. Að auki gerir háhitinn olíu reyk, mengar umhverfið og eykur olíunotkunina. Á sama tíma mun endurtekin notkun steikingar við háan hita framleiða varma oxunarviðbrögð og mynda peroxíð af ómettaðri fitusýrum, sem geta beinlínis hindrað frásog fitu og próteina í líkamanum. Draga úr næringargildi matar.
Það eru mörg efnafræðileg viðbrögð í innihaldsefnum olíunnar, sem leiða til áföllunar steiktu olíunnar, fitan þykknar og framleiðir slæman smekk. Það getur jafnvel framleitt nokkur efni sem eru skaðleg mannslíkamanum eða jafnvel krabbameinsvaldandi, sem hafa áhrif á heilsu neytenda, svo sem akrýlamíð. Olíuinnihald steiktra matvæla við háþrýsting við háan hita er mjög hátt, sem gerir það að verkum að sumir sérstakir einstaklingar (svo sem offitusjúklingar, hjarta- og æðasjúklingar osfrv.) Vilja borða en þora ekki að borða, þannig að vinnsluúrval og sala andrúmslofts steikt matvæli eru mjög takmörkuð. Þess vegna er brýnt vandamál að leysa olíuinnihald steiktra afurða í andrúmsloftinu.
Í öðru lagi, tómarúmsteikingar og hárnæring matar
Tómarúmsteiking er ný matvælavinnslutækni þróuð seint á sjöunda áratugnum og snemma á áttunda áratugnum. Þessi tækni sameinar lífrænt ofþornunartækni og steikjutækni, sem gerir hana einstaka og víðtæka í hráefni. Aðlögunarhæfni. Þessi tækni hefur verið mjög þróuð í Bandaríkjunum, Evrópu og Japan á áttunda og níunda áratugnum. A einhver fjöldi af tómarúmsteiktum matvælum hefur verið rannsakaður á alþjóðavettvangi, þar á meðal ávextir: epli flís, bananaflís, mangóflís osfrv .; grænmeti: gulrætur, kartöflur, strengjabaunir, sætar kartöflur osfrv .; kjöt og vatnsafurðir: fiskflök, nautakjöt, rækjur osfrv. Undanfarin ár hefur landið mitt þróað tómarúmsteikingarafurðir af ávöxtum og grænmeti, svo sem edamame, rauðum döðlum, taro, fava baunum, sjó aspas osfrv., og rannsóknum á tómarúmsteikingu tækni er stöðugt dýpkað.
1. Meginregla tækni um tómarúmsteikingu
Kjarninn í tómarúmsteikingu er að maturinn er steiktur og þurrkaður í matarolíu undir neikvæðum þrýstingi. Sjóðpunktur vatns við venjulegan þrýsting er 100 ° C. Tómarúmskerfið er undir neikvæðum þrýstingi miðað við andrúmsloftsþrýsting. Þegar þrýstingur minnkar verulega mun suðumark vatns einnig lækka í samræmi við það. Undir lofttæmi 10-100 mm Hg. Sjóðandi punktur vatns er 10-55 ℃. Við lofthitunaraðskilnað aðgerðar vatns sem inniheldur vatn, er tómarúm nátengt lágt hitastig. Notkun undir lofttæmi getur í raun komið í veg fyrir röð vandamála af völdum háhitameðferðar, svo sem fjölliðun versnandi steiktrar olíu, brún viðbrögð matvæla sjálfs, tap á næringarefnum osfrv.
2. Lögun af tómarúmsteikingarferli
1) Puffing
Vörurnar sem gerðar eru við tómarúmsteikingu hafa veruleg blásaáhrif. Þetta er vegna þess að í neðri þrýstingsástandi, með því að nota olíu sem hitaflutningsmiðil, mun vatnið inni í fæðunni (ókeypis vatn og hluti af sameinuðu vatni) gufa fljótt upp og dettur út, sem verður til þess að vefurinn myndar lausan og porous uppbyggingu.
2) Litur og ilmur
Með því að nota tómarúmsteikingu eru hráefnin unnin í lághita, lágþrýstingsfituumhverfi. Þar sem kryddin í matnum eru að mestu leyti vatnsleysanleg, eftir þurrkunina, eru þessi bragðþættir einbeittir frekar, svo að upprunalega bragðið af matnum er hægt að varðveita vel. Að auki, vegna lítillar súrefnisumhverfis, er maturinn auðveldur að brúnast og dofna og viðhalda upprunalegum lit. En fyrir olíuleysanleg litarefni. Svo sem blaðgrænu, karótenóíð osfrv., Er litarefnið auðveldlega uppleyst meðan á steikingarferlinu stendur, svo að undirbúningur er nauðsynlegur til að tryggja stöðugleika litarefnisins.
3) Lítið olíuinnihald vörunnar
Vegna neikvæðs þrýstingsástands, þegar steikja, dreifist gasið fljótt í svitahola fæðunnar og kemur í veg fyrir að fitan smjúgi inn í svitahola vörunnar. Eftir steikingu er vörunni enn haldið við lofttæmandi aðstæður fyrir fituolíu til að koma í veg fyrir að þrýstingurinn verði neikvæður Þegar þrýstingurinn fer aftur í venjulegan þrýsting eykst þrýstingur í svitaholum vörunnar fljótt að venjulegum þrýstingi og fitan á yfirborð vörunnar kemst inn í svitahola, þannig að fituinnihald vörunnar er lítið.
3. Rannsóknir á framvindu undirbúningsmeðferðar við tómarúm
Vegna áhyggju neytenda fyrir heilsu hefur fituinnihald orðið mikilvægur eftirlitsvísitala við vinnslu steiktra afurða. Þess vegna er mörgum sérfræðingum og fræðimönnum varið í rannsóknina á því að draga úr fituinnihaldi steiktra afurða og þurfa oft að vinna úr sýnunum: svo sem að kemba, dýfa, húða og forþurrka.
4. Vandamál með tómarúmsteikistækni
land mitt er ríkt af ávöxtum og grænmetisauðlindum. Það að stækka framleiðslu ávaxtar og grænmetis crisps hefur mikla kosti. Það er ekki aðeins þægilegt að bera heldur nýtir það auðlindirnar að öllu leyti og sanngjarnt. Tómarúmsteikitækni verður þroskaðri, meira og fleiri tegundir vinnslu og vöruþróun er að breytast með hverjum deginum sem líður, en það eru samt nokkur vandamál:
1) Varan hefur hátt fituinnihald
Ávextir og grænmeti skörp vörur á markaðnum hafa hærra fituinnihald. Of mikil fita eykur ekki aðeins framleiðslukostnaðinn, heldur styttir einnig geymslutímabil vörunnar, og það sem meira er, það skaðar neytendum ákveðinn skaða' heilsu, svo sem kransæðahjartasjúkdómur og hjartasjúkdómur. Þess vegna ætti að draga úr fituinnihaldi á steiktum matvælum að verða það markmið sem matvælafræðingar og matvælafyrirtæki leitast við að ná.
Einfalda lausnin sem nú er möguleg er að auka fast efni og húðunartækni, en fyrir húðunartækni eru enn nokkur vandamál. Vegna þess að ætur kolloid getur hindrað skarpskyggni olíu á sama tíma. Það hindrar einnig uppgufun vatns. Þess vegna verður endanlegt rakainnihald vörunnar allt hátt. Við getum rannsakað og þróað sérstaka steikju eiginleika með hátt föst efni eftir þörfum. Það getur ekki aðeins dregið úr fituinnihaldi og framleiðslukostnaði vörunnar, heldur einnig bætt geymslustöðugleika.
2) Skortur á tæknilegum rannsóknum á tilteknum vörum
Þrátt fyrir að margir ávextir og grænmeti hafi verið beitt við tækni við tómarúmsteikingu og tiltölulega fullkomnu ferli og breytum hefur verið komið á. Sum ný afbrigði af ávöxtum og grænmeti hráefni geta hins vegar ekki notað venjulegt tómarúmsteikingarferli vegna þeirra einstöku eðlis- og efnafræðilega samsetningar. Ferli og breytur eru unnar. Þess vegna, til að stuðla að víðtækri þróun og beitingu tómarúmsteikistækni og þróun nýrra vara, eru rannsóknir á tómarúmsteikingarferli sérstaks ávaxtar og grænmetis einnig mjög mikilvægar.
3) Skortur á tækni til að viðhalda stöðugleika steiktra afurða við geymslu og geymsluþol. Tómarúmsteiktar vörur hafa dúnkenndur og skörp uppbygging vegna þess að þær eru auðveldar að taka upp raka og vegna þess að þær innihalda mikið af fitu. Auðvelt er að koma í ljós áföll og olíuoxun. Einn mikilvægasti eiginleiki tómarúmsteiktra vara er crunchiness. Til að viðhalda þessu ástandi ætti að stjórna rakainnihaldinu vel undir 3%, svo hvernig á að stjórna rakainnihaldi og súrefnisinnihaldi á umbúðum steiktra afurða til að forðast frásog raka og olíuoxun eru lykilinnhald rannsóknarinnar.
4) Sparaðu orkunotkun
Hitaveitan sem notuð er í tómarúmsteikistækni sem nú er notuð í Kína er yfirleitt gufuorka eða raforka, sem neytir mikillar orku og hefur háan framleiðslukostnað. Hvernig á að gera tómarúmsteikingu skilvirkari, það er brýn þörf á að þróa nýja tækni, svo sem notkun örbylgjuofna sem hitunargjafa, sameina örbylgjuofnhitun með tómarúmsteikitækni til að bæta framleiðslu skilvirkni og bæta vöru gæði.
Steikjatækni og búnaður til að hreinsa mat er margvíslegur og hver búnaður hefur sín sérkenni og umfang notkunar. Hins vegar eru nokkrir gallar á öllum tækjum og tækjum, þannig að fólk framleiðir stöðugt ýmsa nýja tækni og aðferðir til að framleiða hágæða, fituríka vöru. Notkun örbylgjuofns tómarúmtækni, steikitækni og nokkrar aðferðir til að meðhöndla þær geta valdið því að varan þornist hratt á skemmri tíma, dregur úr framleiðslukostnaði fyrirtækisins&# 39, bætir gæði vöru og nær fram áhrifum af mikilli skilvirkni og orkusparnaði.
